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Feb 11, 2024

Come prenderti cura dei tuoi coltelli da cucina 2023

I coltelli sono la spina dorsale del kit di strumenti di ogni chef e, anche se ne usi quelli relativamente economici, dovresti comunque prenderti cura di loro. I coltelli puliti e affilati sono più facili e più sicuri di quelli smussati, e loro

I coltelli sono la spina dorsale del kit di strumenti di ogni chef e, anche se ne usi quelli relativamente economici, dovresti comunque prenderti cura di loro. I coltelli puliti e affilati sono più facili e più sicuri di quelli smussati e rappresentano migliori investimenti a lungo termine. Fortunatamente, non è così difficile mantenere le lame in ottime condizioni, con sufficiente attenzione ai dettagli.

Non importa se hai pagato $ 20 o $ 200 per un coltello da chef di qualità, non metterlo in lavastoviglie. Se un produttore afferma che il suo coltello è lavabile in lavastoviglie, ignoralo e lava il coltello a mano.

Prima di tutto, è facile pugnalarsi o tagliarsi quando si toglie un coltello affilato dalla lavastoviglie. È anche facile che una lama venga urtata e danneggiata da altre posate durante il processo di lavaggio. Infine, anche i coltelli in acciaio inossidabile possono macchiarsi, corrodersi e arrugginirsi se non curati adeguatamente.

Invece della lavastoviglie, pulisci i coltelli a mano con detersivo per i piatti. Rimuovere tutti i residui di cibo e asciugare accuratamente il coltello prima di riporlo. Non lasciare coltelli affilati nei cassetti, perché potrebbero scheggiarsi o tagliarti quando provi a recuperare gli strumenti dal cassetto.

Il modo migliore per conservare i coltelli è in un ceppo dedicato, ma assicurati di prenderne uno che offra sufficiente ventilazione. Riempire i tuoi coltelli in un enorme blocco di legno massiccio favorisce la formazione di muffe e corrosione.

I coltelli in acciaio al carbonio (come il premium Misono Gyuto) sono particolarmente sensibili alla corrosione. Per ottenere i migliori risultati, rivestire i coltelli in acciaio al carbonio con un sottile strato di olio lavorato prima di riporli.

C'è un detto comune che "un coltello affilato è più sicuro di uno smussato". Questo è vero in una certa misura. I coltelli smussati richiedono molta più forza per attraversare il cibo. Questa forza aggiuntiva può provocare scivolamenti e altri incidenti che possono facilmente aprirti le mani.

Tuttavia, ciò non significa che i coltelli affilati siano intrinsecamente sicuri. Un coltello sufficientemente affilato può causare ingenti danni ai muscoli e ai legamenti, mentre uno smussato causerebbe un semplice taglio. Tratta sempre i coltelli con rispetto, non importa quanto siano affilati.

Durante l'uso quotidiano, la maggior parte dei coltelli in stile occidentale (che sono realizzati con una lega più morbida rispetto alle lame in stile giapponese) perdono continuamente la sede ad ogni taglio. Quando un coltello perde la guida, il metallo sul bordo si arriccia a livello microscopico, diminuendo la capacità di taglio del coltello. Per contrastare questo problema, procurati un'asta di levigatura in acciaio liscio come questa di UltraSource. Tieni il coltello con un angolo di 15 gradi alla base dell'asta e tiralo lentamente lungo l'asta, prima dal dorso (non dal bordo). Se fatto regolarmente, questo mantiene il coltello fedele.

Con il passare del tempo, il filo del coltello perderà una piccola parte di metallo. Se non utilizzi una bacchetta per affilare, ciò avverrà più rapidamente. Quando ciò accade, dovrai affilare la lama.

Una pietra per affilare o una pietra ad acqua è il modo migliore per affilare una lama, sia che si tratti di un coltello in stile giapponese o occidentale. Questa pietra combinata del rinomato fornitore King è la scelta di molti chef. Assicurati di immergerlo per 2 o 3 ore prima di usarlo.

Posiziona la pietra nella base e spingi il coltello con attenzione lungo di essa con un angolo di 15 gradi. Mentre affili, la pietra si macina leggermente e le particelle si mescolano con l'acqua per formare un impasto liquido. È quella miscela di pietra e acqua che affila la lama, quindi non risciacquare la pietra durante l'uso.

Durante l'affilatura, utilizzare periodicamente l'asta levigatrice liscia, quindi ritornare alla pietra per alcuni passaggi. Continua questo processo e, quando è abbastanza affilato per te, dagli un'ultima affilatura e sei pronto per tagliare.

Se possiedi un coltello da pane seghettato di qualità, non richiederà affilature frequenti (a causa delle seghettature). Quando lo fa, considera di portarlo da un affilatore professionista perché affilare a mano quel tipo di lama è noioso e richiede tempo.

Se è presente una scheggiatura evidente (o un danno significativo dovuto alla corrosione) sul filo del coltello, avrai bisogno di una pietra per affilare grossolana. Prendi qualcosa vicino alla grana 240-400: questo di Kitory è una buona opzione. Fai molta attenzione quando usi pietre grossolane, poiché rimuovono molto metallo e questo non può essere annullato. Una volta rimosso abbastanza metallo da eliminare la scheggiatura, passa a una grana più alta fino a raggiungere la pietra n. 1000 per ottenere un filo veramente affilato.